HACCP to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jest to system obowiązkowy w branży spożywczej. Dzięki jego wdrożeniu producenci i dystrybutorzy żywności są w stanie zapewnić jej bezpieczeństwo.
Przepisy HACCP obejmują zarówno proces produkcji, jak i transportowania oraz magazynowania. Obiekty gastronomiczne, a nawet okresowe stoiska promocyjne z produktami spożywczymi muszą również spełniać wymagania tego systemu.
Zasady HACCP
Całość przepisów HACCP opiera się na siedmiu zasadach:
Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
W organizacji powoływany jest zespół, który odpowiada za powstanie, wprowadzenie w życie oraz utrzymanie systemu. Zespół po sporządzeniu schematu procesów zachodzących w przedsiębiorstwie identyfikuje zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne, które mogą występować na różnych etapach. W kolejnym kroku szacuje się ryzyko i opracowuje środki zabezpieczające żywność.
Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zespół HACCP wyszukuje tzw. krytyczne punkty kontroli. Są to momenty w procesach, gdzie konieczne jest opanowanie zidentyfikowanych zagrożeń, aby zapewnić bezpieczeństwo produktów spożywczych.
Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
Dla każdego CCP ustalone są wartości graniczne, których przekroczenie oznacza, ze żywność nie jest bezpieczna.
Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
Krytyczne punkty kontroli muszą mieć ustalone wymagania odnośnie do metodologii i częstotliwości sprawdzania i dokumentowania wartości środków kontrolnych oraz osobę odpowiedzialną za to zadanie.
Zasada 5 – Określenie działań korygujących
Jeśli podczas kontroli ujawnione zostaną nieprawidłowości, to konieczne jest podjęcie określonych wcześniej działań korygujących. Konieczne jest wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za ich przeprowadzenie, a także opisanie sposobu postępowania z żywnością, która powstała w warunkach zagrożenia.
Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Aby system działał poprawnie należy opracować sposób weryfikacji poprawności jego funkcjonowania. Zaleca się przeprowadzanie regularnych audytów wewnętrznych.
Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
Dowodem zapewnienia bezpieczeństwa jest sporządzenie dokumentacji według wcześniej opracowanych procedur. Ważne jest także wyznaczenie reguł przechowywania i nadzorowania wszystkich informacji.
Aby wszyscy pracownicy dobrze znali przepisy HACCP powinni przejść odpowiednie szkolenie – oto przykładowy program takiego szkolenia: http://www.szkolenia.bureauveritas.pl/tematy-szkolen/zywnosc/haccp-dla-pracownikow-produkcyjnych/
